Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. CLASS Обзор литератур CLASS ы 8
1.1. Перспективные направления развития молочной промышленности 8
1.2. Производство сливочного масла 11
1.2.1. Жировые продукты типа сливочного масла 19
1.2.2. Якутские низкожирные животные масла 21
Глава 2. Результаты исследований 27
2.1. Объекты и методы исследований 27
2.2. Производство продуктов из молока в республике 32
2.2.1. Заготовка и переработка молока 32
2.2.2. Потери питательных веществ при производстве сливочного масла 35
2.2.3. Использование вторичного сырья при производстве молочных продуктов 39
2.3. Технология производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения 46
2.3.1. Виды «Якутского хайаха» 47
2.3.2. Технология производства «Якутского хайаха» 51
2.3.3. Качественная характеристика «Якутского хайаха» 57
2.4. Биохимические основы производства «Якутского хайаха» 59
2.4.1. Биохимический состав молочного сырья 60
2.4.2. Биохимический состав ягод 65
2.4.3. Биохимический состав пищевых растений 67
2.4.4. Биохимическая оценка качества «Якутского хайаха» 71
2.5. Эффективность производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» 79
2.5.1. Обеспечение рационального использования вторичного сырья 79
2.5.2. Восполнение дефицита питательных веществ в рационе человека в условиях Севера 81
2.5.3. Себестоимость производства «Якутского хайаха» 83
Обсуждение результатов исследования 86
Выводы 91
- Жировые продукты типа сливочного масла
- Заготовка и переработка молока
- Качественная характеристика «Якутского хайаха»
- Обеспечение рационального использования вторичного сырья
Введение к работе
Актуальность проблемы. В республике в 1990 году имелось 147,4 тыс. коров и валовое производство молока составило 278 тыс. тонн, а в период перестройки поголовье коров сократилось до 110 тыс. голов, производство молока снизилось до 164,3 тыс. тонн т.е. на 113,7 тыс. тонн. В результате этого обеспеченность населения республики молоком 2003 году составило только 30-35% против 80-90% в 1990 году.
Для того, чтобы увеличить производство молока по Президентской программе социально-экономического развития села республики Саха (Якутия) на 2002-2006 годы предусматривается довести поголовье коров до 121,7 тыс. голов, валовый надой молока — до 204,26 тыс. тонн [83]. При достижении такого валового надоя молока обеспеченность населения республики молочными продуктами за счет собственного производства составит 66-70%.
В настоящее время в республике в летние месяцы надаивается до 60-70% молока от годового объема, значительная часть из которого— на отдаленных участках, не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильных установок. Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим убыткам и потерям молочных продуктов. Так, 50-60% обезжиренного молока не используется для питания человека: выливается, или поится скоту и, вместе с ним, выбрасывается большая часть питательных веществ, в т.ч. белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Для снижения этих потерь и рационального использования молочной продукции в Президентской программе социально-экономического развития села предусмотрены следующие направления дальнейшего развития молочной промышленности:
— выработка цельномолочной продукции с длительным сроками
хранения;
— производство национальных видов молочных продуктов;
выпуск молочной продукции повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенной белками, витаминами и растительными компонентами;
использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые
цели;
— выпуск лёгкого масла.
Из этой программы развития молочной промышленности видно, что в республике впервые придаётся большое значение производству национальных молочных продуктов.
Национальные молочные продукты якутов являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Якутии. Так, по данным В. Серошевского [84], якутское население обеспечивало молочными продуктами более 50% от общей потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, ас осени перерабатывая молоко на такие национальные молочные продукты, как чохон, хайах, тар, которые использовались в зимнее время. Такая технология переработки и хранения молочных продуктов, хотя она была примитивной, являлась своего рода безотходной технологией, которая при совершенствовании технологических процессов в настоящее время может стать одной из современных безотходных технологий производства высококачественных национальных натуральных молочных продуктов нового поколения.
Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов являлся хайах — низкожирное животное масло кисловатого вкуса, легкоусвояемое организмом человека, заменяющее сливочное масло и оказывающее благоприятное влияние на пищеварительные органы за счет низкого содержания в нем жира и включения в состав его кисломолочных продуктов.
Первым документально в своих трудах 1880-1890 гг. подробно описал о хайахе ученый, писатель Вацлав Серошевский, где он писал о массовом употреблении хайаха бедным слоем населения вместо сливочного масла.
Однако, за последние годы производство хайаха значительно снизилось и многое забыто в технологии его производства. Учитывая это нами были проведены исследования по возрождению технологии производства хайаха.
Цели и задачи исследований. Целью исследования диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения с высокими питательными качествами, отвечающими современным требованиям ; гигиены питания.
В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило:
— изучить опыт технологии производства национального молочного
продукта «Якутский хайах»;
— разработать научные и технологические основы производства
низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения из
натуральных молочных продуктов с различными наполнителями;
— изучить биохимический состав различных видов «Якутского хайаха»;
— разработать технические условия и технологические процессы
производства «Якутского хайаха» нового поколения.
Основные положения, выносимые на защиту:
— научные и технологические основы производства низкожирного
животного масла «Якутский хайах» нового поколения;
— качественные показатели различных видов «Якутского хайаха»;
— технические условия и технологические процессы производства
«Якутского хайаха»;
— эффективность производства «Якутского хайаха».
Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства
7 комбинированных низкожирных животных масел, обогащенных питательными
веществами, содержащимися в натуральных молочных продуктах и
наполнителях из различных ягод, пищевых растений.
Практическая значимость работы. Разработанные научные и технологические основы позволят широко внедрить производство низкожирного животного масла «Якутский хайах», обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2002, 2003 гг., на научно-практической конференции молодёжи «Интеллектуальный потенциал молодёжи селу XXI веке», март, 2002 г.; на конференции-семинаре «Организационно-экономические основы развития агропромышленного комплекса в условиях Якутии», октябрь, 2001 г.; на региональной научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)», февраль, 2004 г., а также разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».
Структура работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, обсуждений результатов исследования, выводов, предложений производству, приложений. Основной текст изложен на 103 страницах, включает 33 таблицы, 3 рисунка. Список литературы состоит из 119 наименований, в т. ч 14 на иностранном языке.
Жировые продукты типа сливочного масла
Во многих странах, в т.ч. в России, производятся различные виды комбинированных жировых продуктов, напоминающих по вкусу и консистенции сливочное масло. Сырьём, для их производства являются сливочное масло, саломас, растительные масла, различные эмульгаторы, красители [100, 113, 114].
Производство таких комбинированных жировых продуктов открывает широкие возможности для повышения их пищевой, биологической ценности. В настоящее время продолжается поиск новых технологий, не только эмпирическим путём по созданию новых комбинаций продуктов, но и разрабатывая обобщающие теоретические подходы к составлению оптимальных рецептур комбинированных продуктов. Решение этой задачи может быть осуществлено лишь при условии тесного содружества учёных, работающих в самых различных направлениях. Ведущее место должны занимать медики и технологи. Теоретические подходы, которые уже сложились [52, 53], показывают их перспективность. Надо полагать, что использование жиров животного и растительного происхождения, а также комбинирование пищевых продуктов с молочными компонентами в XXI веке будут одним из главных направлений развития молочной промышленности. Так как технические условия производства этих продуктов позволяют получать продукты с заданными качественными показателями [39, 99].
В начале разработка комбинированных жировых продуктов шла в первую очередь в маргариновом производстве, так как в этой отрасли имелись технико-технологические возможности производства смешанных жиров в различной комбинации [71].
Так, на маргариновых заводах Москвы, Козлова и других городов искусственное масло вырабатывалось по разным рецептам, из олемаргарина, сливочного и подсолнечного масла, топлёного свиного сала, казеина, различных красителей и других продуктов [3, 19, 22,44].
В последнее время производство их включает комбинацию классических приемов переработки молока (концентрацию сливок, приготовление закваски) с приемами из маргаринового производства для обращения фаз (применения охладителя-мешалки, вытеснительного охладителя).
Применение такой модифицированной технологии преобразования высокожирных сливок для получения масла с частичной заменой молочного жира растительными и комбинированными жирами обеспечило технологическую «гибкость» производства и высокое качество комбинированных жировых продуктов.
Таким образом, вышеприведённые данные по производству различных видов сливочного масла и жировых продуктов показывают, что замена сливочного масла продиктована не только экономическими соображениями, но и новыми возможностями, открывающимися в области технологии производства молочных продуктов ив области физиологии питания человека. Однако, в настоящее время в состав многих жировых продуктов входят низкокачественные животные жиры (тюлений, моржевой), растительные масла и различные искусственные компоненты (стабилизаторы, красители, консерванты), полезность которых для организма человека далеко не изучена. В связи с этим в настоящее время проводятся исследования по замене этих веществ натуральными молочными продуктами, а также по изучению опыта производства национальных видов жировых продуктов.
Якутские низкожирные животные масла представляют «Якутский хайах» и «Чохон» (Кобёр) [99, 101]. Эти якутские низкожирные животные масла первыми документально описали в своих трудах Р.К. Маак в 1860 годы [55]), В. Серошевский в 1880-1890 годы [84], Э.К. Пекарский [74], где они отмечают, что «якуты употребляли в виде масла хайах и называли этот продукт «Якутским маслом».
Наиболее подробно описал приготовление «Якутского хайаха» В. Серошевский [84]. По его описаниям сливки идут на приготовление масла. До этого подквашенные сливки перед сбиванием ставят в теплое место, где они согреваются до 20 с лишним градусов, а затем сбивают при помощи мутовки в том же берестяном ведре, перед пылающим камином. За 15-20 минут масло готово. Густую эмульсию, из которой еще не выделилось масло и поры которой полны углекислоты, особенно любят якуты, и хозяйка, сбивая ее, не упустит случая угостить ею мужа, любимого сына или почетного гостя. «Эмульсия, подвергшаяся более продолжительному пахтанию, но в которой пахтание еще не выделилось, называется хаях, или "белое якутское масло". «По видимому, — пишет В. Серошевский, — якуты раньше знали только этот род масла».
"Когда люди держали мало коров, масла совсем не делали, а только хаях,. да и тот давали только в праздники», — рассказывали якуты 3-й Баягантайского наслега Баягантайского улуса [84].
"Якутское масло — это хаях", — говорили в Намеком улусе [84]. На севере, в Верхоянском и Колымском округах, чистое масло приготовляется в ограниченном количестве и идет почти исключительно на продажу. Масло употребляется якутами преимущественно в виде хаяха. Только отправляющиеся в дальнюю дорогу якуты берут с собой настоящее масло, "топленое или сырое". «В Колымском улусе, — пишет В. Серошевский, — не встретил ни одной якутки-хозяйки, умеющей добывать настоящее масло. Они пахтают сметану в котелках на огне и всегда получают только хаях. В мое время там даже в продаже у якутов не было масла, и желающие вынуждены были его готовить из хаяха вторичным пахтанием. На юге, наоборот, приготовление масла совершенно вытеснило хаях и, чтобы получить последний, прибегают к обратному процессу: растапливают в котелке на огне масло и взбивают мутовкой, подливают постепенно воду, молоко или суорат, смотря по качеству требуемого продукта ( хаях на воде противный; кристаллы воды выделяются при замораживании и получаются крупинки масла, перемешанные со льдом. Хаях на молоке сладок, его зовут местами» кобер). Затем эмульсию замораживают, рубят на кусочки и подают к чаю. Хаях такого приготовления значительно хуже и грубее на вкус, и я сразу мог отличать его от настоящего хаяха, даже тогда, когда кусочки обоих были перемешены и поданы вместе. Так как процесс производства хаяха можно разнообразить до бесконечности изменением момента прекращения пахтания и степенью кислоты материалов, то у каждой хозяйки он имеет свой особый вкус, равно как и сорат. Хозяйки гордятся их достоинством, и некоторые слывут на весь околоток, подобно тому, как наши бабы слывут на всю деревню хорошей стряпней хлеба. Масло зовут якуты ары; имя это можно считать нарицательным, общим. Так, они зовут древесные масла: от-мас арыта; костяной мозг называют уонг арыта; ары, я слышал много раз, на севере называют также хаях» [84].
Заготовка и переработка молока
В обеспечении продуктами питания важную роль играют не только увеличение их производства, но и повышение качества, расширение ассортимента, а также вопросы рационального использования произведенных продуктов. В этом огромную роль должно играть развитие отраслей переработки и хранения продуктов питания.
По нормативам, разработанным сотрудниками Якутского НИИСХ СО РАСХН [1], для обеспечения населения республики молочными продуктами требуется производить для питания 230-250 тыс. тонн молока в год.
Однако производство молока в республике сократилось по сравнению с 1990 г. к 2002 г. на 100 тыс. т., т. е. на 43% (табл. 1). При этом в 1990 г. объём заготовки молока составил 174 тыс. тонн, или 62,5% от валового производства молока.
Удельный вес заготовки молока собственного производства составил в 2002 г. только 39,7%, в 2003 г. — 42,6%.
Учитывая такой низкий уровень заготовки и переработки молока в республике, в Президентской программе предусмотрены большие мероприятия по развитию молочной промышленности. В результате принимаемых мер к настоящему времени в республике наметился сдвиг в сторону увеличения заготовки и переработки молока. Так, из таблицы 1 видно, что заготовку молока к 2006 г. планируется довести до 50,1%.
Неплохие результаты по заготовке и переработке молока показывают те улусы, где создаются цеха по переработке молока. Так, в Верхоянском, Оймяконском, Алданском, Горном, Чурапчинском улусах и в городе Якутске заготовка и переработка молока составила 50 и более процентов.
В тех улусах, где ещё слабо развита материально-техническая база для переработки молока, уровень заготовки низкий. Так, в Вилюйской группе улусов заготовка молока составляет только 36,7%, в Намеком —26,9%, в Мегино-Кангаласском — 37,6%, Усть - Алданском — 31,5%, Хангаласском — 32,9% (табл. 2).
Такой уровень заготовки молока собственного производства в основном связан с плохим состоянием материально-технической базы переработки, хранения и реализации молочных продуктов. В результате этого неконкурентоспособная по качеству и себестоимости молочная продукция собственного производства по сравнению с импортной продукцией не находит рынка сбыта.
Кроме того, большим тормозом в увеличении заготовки молока является плохая транспортная схема, отсутствие электроэнергии, цехов по переработке и хранению молока на отдалённых участках, где в летние месяцы надаивается основная масса молока.
В связи с этим, производители молока в летние месяцы вынуждены перерабатывать молоко только на масло, а вторичное сырьё, такие, как обезжиренное молоко, пахту вынуждены выливать или вскармливать скоту.
В настоящее время в республике производится 19,5 тыс. цельномолочных продуктов, 2238 т сливочного масла, 189 т легкого масла и 109 т детского питания (табл. 3).
В республике на производство сливочного масла расходуется до 48-60 тыс. т цельного молока, а от 43,3 до 52,2 тыс. тонн вторичного сырья, образовавшегося при переработке такого количества цельного молока, не полностью используется для производства других низкожирных молочных продуктов.
Такое направление в развитии переработки молока в республике не отвечает современным требованиям переработки молока. Несмотря на это, в республике по разным причинам производство молочной продукции с пониженной жирностью остается на низком уровне.
Все питательные вещества молока полностью используются лишь при потреблении цельного молока, а при выработке молочных консервов и сухого молока потери питательных веществ, особенно витаминов, существенны.
При производстве сливочного масла используется молочный жир до 90-95%, сухое вещество — до 30%, а при выработке сыра использование сухого вещества доходит до 50% [9, 14, 27, 28, 29, 101].
В настоящее время в республике заготавливается до 2238 тонн сливочного масла. При производстве такого сливочного масла образуется до 43,3 тыс. т вторичного сырья, в виде обезжиренного молока и пахты, содержащих большое количество ценных питательных веществ.
Так, при переработке 1 тонны цельного молока с жирностью 3,8%) на сливочное масло производится 51,65 кг сливочного масла, образуется 948,35 кг вторичного сырья, в том числе 893,0 кг обезжиренного молока, 55,35 кг пахты. Если такое большое количество вторичного сырья, образовавшегося при переработке 1 тонны молока, не будет переработано на другие низкожирные молочные продукты, то потери питательных веществ будут огромны [табл. 4, 5, 6,7].
Качественная характеристика «Якутского хайаха»
В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству продукции нами разработаны основные требования к качеству «Якутского хайаха».
Органолептические показатели. Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 12.
Физико-химические показатели. Физико-химические показатели «Якутского хайаха» должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 13.
Микробиологические показатели. По микробиологическим показателям «Якутский хайах» должен соответствовать нормам, требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, представленным в таблице 14.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов в «Якутском хайхе» не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-0 Г «Гигиенические требования безопасности и пищевые ценности пищевых продуктов» (индекс Г.7.6.) [22].
Современная теория питания населения требует новых подходов к созданию высококачественных пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку при использовании современных технологий пищевое сырьё проходит чрезмерную обработку, которая приводит к потере большей части питательных веществ, в особенности биологически активных.
В связи с этим в настоящее время перед молочной промышленностью стоит задача создания многокомпонентных молочных продуктов. Создание таких продуктов на основе молочного сырья обеспечивает безотходную технологию переработки молочного сырья, а также — производство продуктов продуктов с заданной питательной ценностью.
В этом отношении большие перспективы имеет создание пищевых продуктов нового поколения на основе использования вторичного сырья переработки молока (обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки). Как известно, вторичное сырьё молока богато белковыми веществами, углеводами, макро- и микроэлементами, различными биологически активными веществами, поэтому при производстве пищевых продуктов на их основе создается возможность получать продукты с высокой биологической и пищевой ценностью.
Учитывая это, для разработки технологии производства «Якутского хайаха» нового поколения с заданной высокой пищевой ценностью нами был определён биохимический состав сырья, из которого должен производиться «Якутский хайах».
Учитывая это, для разработки состава различных видов «Якутского хайаха» второго поколения с заданной пищевой ценностью нами вначале был определён биохимический состав сырья, из которого должны были производить тот или иной вид «Якутского хайаха».
Определение биохимического состава молочного сырья проводилось на основе собственных исследований и анализа литературных данных [24, 73, 78, 79, 86, 87, 88, 89]. В таблице 15 приведены биохимический состав сливочного масла 72,5% жирности, цельного молока 3,8% жирности, обезжиренного молока 0,05% жирности, пахты 0,9% жирности, суората, кефира 1,5% жирности, сливок 35% жирности.
Из приведенных данных видно, что, включая вторичное сырье в состав хайаха, якуты обогащали его теми питательными веществами, которые мало содержались в сливочном масле.
Содержание белка во вторичном сырье колебалось от 2,8 до 3,4/100 г сырья, тогда как в сливочном масле содержалось 0,8 мг/1000 г, т.е. за счет включения вторичного сырья «Якутский хайах» обогащали белком в 3-4 раза, что требуется в современном направлении производства комбинированных молочных продуктов.
Во вторичном сырье содержание жира низкое, что способствует приготовлению низкожирных видов «Якутского хайаха» с невысоким содержанием холестерина.
Содержание органических кислот в цельном обезжиренном молоке незначительное (0,1%), и оно обуславливается наличием белковых веществ, различных солей. Одним из важнейших особенностей «Якутского хайаха» является его обогащение за счет аминокислот, содержащихся во вторичном сырье. Так, вторичное сырье молока (обезжиренное молоко, пахта) богаты так называемыми критическими аминокислотами, среди которых незаменимые аминокислоты —лизин, лейцин, метионин и заменимая аминокислота — цистин (табл. 16).
Обеспечение рационального использования вторичного сырья
Новые виды «Якутского хайаха» являются низкожирными диетическими животными маслами, содержащими в составе до 45% вторичного сырья (табл. 29).
Такое включение вторичного сырья является одним из эффективных путей безотходной технологии переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия).
Из данных, представленных в таблице 30 можно заключить, что человек, съедая 100 г «Якутского хайаха» удовлетворяет суточную потребность в белках до 3,9%), макро- и микроэлементах до 3-9%, аминокислотах до 3-4,5%, в жирах до 40-50%), в энергии до 13%, в витаминах «Д» до 24,8% , витаминах «Е» до 12,7%, в витамине В! до 38%.
Если семья якута дополнительно к «Якутскому хайаху» еще употребляла в зимние месяцы тар, кисломолочные продукты с пищевыми растениями, то, как писал В. Серошевский [84], удовлетворяла за счет молочных продуктов до 50% суточной потребности в питательных веществах.
Важнейшим фактором, влияющим на развитие производства, переработки продукции, является рентабельность производства продуктов.
Учитывая это, нами сделана попытка определить себестоимость производства «Якутского хайаха». Однако, себестоимость его производства по республике будет иметь разные показатели в зависимости от материально-технической базы переработки, уровня внедрения современных технологий переработки, формы хозяйствования, полного отсутствия опыта промышленного производства данного продукта и других факторов, влияющих на производственный процесс. Поэтому для определения себестоимости производства «Якутского хайаха» нами разработан бизнес-план на базе ООО «Хайах» (ИП), расположенной в с. Намцы Намского улуса Республики Саха (Якутия) в 70 км от г. Якутска (см. приложение).
Стоимость сырья и материалов. В таблице 31 приведена реализационная стоимость сырья и материалов, которые были использованы для производства «Якутского хайаха». Рентабельность производства «Якутского хайаха» нового поколения. Сравнение себестоимости производства «Якутского хайаха» с розничной ценой сливочного масла, сливок показывает на высокую эффективность его производства (табл. 32, 33). Так, из таблицы 33 видно, что, если сравнить фактические розничные цены «Якутского хайаха» и сливочного масла, то разница от производства различных видов «Якутского хайаха» составляет от 16,4 до 37,27 рублей, или от 13,7 до 27,11 процентов.
Такая большая разница в розничной цене «Якутского хайаха» и сливочного масла за счет использования в его производство от 23,7 до 45,1 % вторичного сырья, ( табл. 29).
Таким образом, производство низкожирных видов животного масла «Якутский хайах» является высокоэффективным, позволяющим безотходное использование вторичного сырья, повышающим рентабельность производства молочных продуктов. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Производство жировых продуктов, в том числе лёгких масел, показывает, что замена сливочного масла ими продиктована не только экономическими соображениями, но и новыми возможностями, открывающимися в области технологии производства различных видов масел. Однако, изготовленные в настоящее время лёгкие виды сливочного масла включают в своем составе низкокачественные животные жиры, растительные масла и различные искусственные компоненты (стабилизаторы, красители, консерванты), полезность которых для организма человека далеко не полностью изучена.
В связи с этим современная теория питания населения требует новых подходов к созданию высококачественных натуральных пищевых продуктов с высокими функциональными свойствами.
Поэтому перед молочной промышленностью ставится задача создания многокомпонентных молочных продуктов из натурального сырья с заданной питательной ценностью.
В этом отношении большие перспективы имеет создание пищевых продуктов нового поколения на основе использования вторичного сырья переработки молока, так как данное сырье содержит большое количество белковых веществ, углеводов, макро- и микроэлементов, различные биологически активные вещества.. Поэтому при производстве пищевых продуктов на их основе создается возможность производить продукты с. высокой биологической и пищевой ценностью [78, 79].
