Содержание к диссертации
Введение
1.СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 8
1.1. ОСНОВНЫЕ КОНЦЕПЦИИ УПРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 8
1.2. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ, ИХ МИССИЯ И ЦЕЛИ 25
1.3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ СТРУКТУРЫ КАК ФАКТОР УСПЕШНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ 43
2, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ 60
2.1. СОСТОЯНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ В 1990-2000 ГОДАХ 60
2.2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ В ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ 73
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ В ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ 87
3.1. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 87
3.2 СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 104
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 123
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 128
ПРИЛОЖЕНИЯ Г. 139
- ОСНОВНЫЕ КОНЦЕПЦИИ УПРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
- СОСТОЯНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ В 1990-2000 ГОДАХ
- СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Введение к работе
Актуальность темы.
Общественное питание, как и другие отрасли экономики, в настоящее время находится в кризисном состоянии. Одним из основных путей выхода из сложившегося положения является радикальное изменение деятельности предприятия в области маркетинга и менеджмента. С переходом к рыночной экономике происходят принципиальные изменения, прежде всего, в системе управления предприятием.
Современный опыт и практика показывают, что необходимо более активное вмешательство в процесс функционирования непосредственных субъектов рынка - предприятий. И, в первую очередь, это касается формирования методов эффективной работы предприятий в области управления.
Отсутствие научно разработанной концепции перехода системы общественного питания к рыночным отношениям (в частности, формирования структур управления), а также положение о том, что система общественного питания имеет ряд особенностей, которые не позволяют использовать в полном объеме существующие методики проведения исследований в области маркетинга и менеджмента, требует разработки новых (системных) подходов в исследовании деятельности предприятий общественного питания. Это и предопределило актуальность и выбор темы диссертационного исследования.
Цель диссертационного исследования - анализ структуры управления различных типов предприятий питания, разработка стратегических направлений и методики оценки и прогнозирования управленческой деятельности предприятий питания Читинской области.
Для достижения цели поставлены и реализованы следующие задачи: показаны основные принципы системы управления предприятиями питания, а также их применение при организации общественного питания; проанализировано и обобщено состояние системы общественного питания г.Читы и Читинской области, а также предприятий питания системы Читинского облпотребсоюза; рассмотрены организационные структуры предприятий питания и пути совершенствования управления ими в рамках организационной системы; даны стратегические направления и тенденции развития системы общественного питания в Читинской области; показаны основные направления менеджмента и маркетинга предприятий питания; показана возможность использования экономико-математического моделирования для прогнозирования отдельных экономических показателей (на примере зависимости уровня издержек обращения от оборота и других факторов на основе уравнений парной и множественой корреляции); предложена методика оценки деятельности предприятий в области маркетинга и менеджмента на основе использования обширной технико-экономической информации с использованием метода экспертных оценок.
Предметом исследования является экономическое состояние предприятий питания система и структура управления на предприятиях питания.
Объект исследования. В качестве объекта исследования выбраны предприятия питания г.Читы и Читинской области а также предприятия питания системы Читинского облпотребсоюза.
Теоретической и методологической основой исследования явились труды отечественных - Аганбегяна А.Г., Афанасьева М.П., Герчиковой И.Н., Го лубкова Е.П., Гребнева А.И., Садикова И.Н.? С алия В. В., Шелегеда Б.Г., На-говициной Л.П., Фатхутдинова Р.А., Уткина Э.А., Новоселова А.С., Валовско-го Д.В., Кохно П.А. и зарубежных ученых и специалистов по проблемам маркетинга и менеджмента - Макконела К.П., Фоллета М.П., Дункана Дж.У., Мескона М.Х., Диксона Р.В., Хедоури Ф., Хисрика Р.Дж.
Информационную основу диссертации составили материалы и документы законодательных органов, а также органов исполнительной власти Российской Федерации; статистическая отчетность Государственного и Читинского областного комитетов по статистике, Читинского об л потребсоюза, материалы бухгалтерского учета и отчетности предприятий питания Читинской области. Для сбора информации, не учитываемой в отчетности и статистике, по разработанной программе автором проведены специальные обследования; анкетный опрос населения, опросы экспертов, руководителей и специалистов предприятий питания. В качестве респондентов выступили более 1200 жителей г.Читы, а также 6 городов и 18 районов различных социальных слоев и возрастных категорий. В тестировании приняло участие более 200 руководителей и специалистов предприятий питания.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем : введен научный термин «обобщенный коэффициент эффективности» при оценке деятельности предприятия в области маркетинга и менеджмента; рекомендованы стратегические направления развития общественного питания в Читинской области; предложены варианты и модели организационных структур управления на предприятиях питания; предложены новые признаки классификации предприятий общественного питания, отличающиеся от традиционных по месту расположения, ценовым уровням услуг, по составу контингента; впервые систематизированы элементы, определяющие уровень обслуживания на предприятиях питания, такие как квалификация обслуживающего персонала, предоставление услуг в зависимости от типа и класса предприятия питания, соблюдение на предприятиях питания трудовой этики и культуры обслуживания; предложена система основных показателей, характеризующая уровень обслуживания на предприятиях питания, включающая стаж работы персонала, наличие реализуемой продукции в течение дня, общее количество предоставляемых услуг; в сфере инновационных исследований внедрено и предложено использование на предприятиях новых продуктов питания на основе сои; впервые осуществлен анализ состояния и тенденции развития системы общественного питания Читинской области;
В процессе исследования обработки и обобщения информации применялись методы сравнительного анализа, экономико-статистические методы с использованием компьютерных технологий.
Практическая значимость результатов исследования заключается в разработке конкретных предложений по использованию обширной технико-экономической информации и выборе стратегического направления при оценке деятельности предприятия с использованием методов организационного проектирования и современных компьютерных технологий.
Результаты исследования использованы при разработке стратегического развития общественного питания и структуры управления на предприятиях питания Читинской области в условиях развития рыночных отношений, а также в учебном процессе Забайкальского института предпринимательства
Сибирского университета потребительской кооперации. Подтверждение практической значимости и апробации диссертационной работы являются справки о внедрении, полученные от Забайкальского института предпринимательства Сибирского университета потребительской кооперации (акт 25 апреля 2000 г.), ООО Кафе «Амур-В» (акт № 34 от 27 апреля 2000 г.), ООО «Веста-Соя» (акт № 25 от 7 июня 2000 г.), ресторан «Санкт-Петербург» Манчжурского филиала туристического института Внутренней Монголии (акт № 3 от 18 января 2001 г.) .
Основные положения и результаты исследования докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: «Проблемы предпринимательства в условиях рынка», г.Чита, 16-17 апреля 1996 г.; «Пути стабилизации потребительской кооперации в условиях рынка», г.Чита, 1997 г.; «Стабилизация потребительской кооперации на современном этапе», г.Новосибирск, 1998 г.; «Компьютерные технологии в образовании и предпринимательстве», г.Чита, 1998 г.; «Проблемы экономики и управления в потребительской кооперации», г.Новосибирск, 1998 г.; «Проблемы развития региональной экономики», г.Чита, 1998 г.; «Потребительская кооперация в переходной экономике России», г.Новосибирск, 1999 г.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ общим объемом 0,7 п.л.
Структура диссертации. Работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения и списка литературы. Она изложена на 167 страницах машинописного текста, содержит 26 таблиц, 14 рисунков, 5 иллюстраций, 23 приложения.
Основные концепции управления и их применение в организации питания
Современное управление — это совокупность факторов, которые объективно зародились в прошлом и ранее были как бы невидимыми, неразличимыми, но по мере развития стали играть ключевую роль. Понимание их истоков позволяет ответить на вопрос, какие методы управления следует применять в настоящее время, что является главным, а что - второстепенным.
Развитие управления определяется развитием производства и экономики в целом. Первые работы научного характера и концептуально-практического типа возникли в США на рубеже XIX - XX вв. Причиной тому были состояние производства и экономики, тенденции их развития.
В этот период приобрела общенациональное значение конкуренция, возникли новые технологии производственного процесса, дальнейшее развитие производства требовало концентрации финансовых средств.
Всё это свидетельствовало о необходимости управления, его развития и совершенствования. Очень показательно что первые идеи научного подхода к управлению, сознательного и упорядоченного его анализа возникли в области практического управления, а не научной деятельности. Именно практика обнаружила потребность больше внимания уделять управлению, именно практика показала зависимость успеха в производстве от успехов в управлении.
В отечественной и современной западной литературе, посвященной проблемам управления, существует множество взглядов и подходов к определению понятия управления. Об управлении в энциклопедическом словаре сказано следующее: «управление - это элемент, функция организационных систем различной природы (биологических, социальных, технических), обеспечивающих сохранение их определенной структуры, поддержание режима деятельности, реализацию программы цели деятельности» [54].
Генри Файоль говорит, что «управлять - значит прогнозировать и планировать, организовывать, руководить командой, координировать и контролировать» [113].
Управление - целенаправленное воздействие необходимое для согласования совместной деятельности людей [120]. Управление формируется как особый и своеобразный вид деятельности, который по мере увеличения объема управленческой деятельности сначала выделяется из общей совокупности видов производственной и общественной деятельности человека, потом обособляется и далее специализируется, возникает разделение социально-экономической системы на управляющую (субъект управления) и управляемую (объект управления).
С теоретической точки зрения, управление следует рассматривать как особый тип взаимодействия двух или нескольких субъектов, в процессе которого осуществляется фиксация целей действия, мотивирование на осуществление действий для достижения целей и координации действий в процессе достижения целей.
Характеризуя в целом управление, можно выделить три главных момента, определяющих это понятие: формирование целевой направленности функционирования системы (функций, целей, задач, т.е. то, что для чего создается система) ; S конструирование системы; S воздействие на параметры системы с определенной целью.
Взгляды на управление развивались по мере того, как развивались общественные отношения, изменялся бизнес, совершенствовалась технология производства, появлялись новые средства связи и обработки информации.
Фредерик Тейлор - признанный исследователь научной организации труда, предложил строгую научную систему знаний о законах рациональной организации труда, составными элементами которой являются математический способ исчисления себестоимости, дифференцированная система оплаты труда, метод изучения времени и движений (хронометраж), способ расчленения и рационализации трудовых приёмов, инструкционные карточки и многое другое, что позднее вошло в так называемый механизм научного менеджмента.
Следует подчеркнуть, что именно Ф. Тейлор впервые показал, что администрация предприятия должна брать на себя всю инициативу в части планирования, организации труда, обучения персонала вплоть до подбора орудий труда на рабочем месте. Работники должны выполнять предписанные им задачи.
Лейтмотивом школы научного управления можно считать следующее утверждение: «Чтобы быть прибыльной, всякая производственная деятельность должна планироваться и управляться» [108].
Состояние предприятий питания в читинской области в 1990-2000 годах
Перемены, начавшиеся в экономике страны в 90-х г.г., не лучшим образом сказались в сфере общественного питания Читинской области.
Чтобы выжить в условиях рынка и сохранить свои функции, значительная часть предприятий общественного питания объединилась с предприятиями торговли, промышленности, учебными заведениями. В непростой ситуации, сложившейся в экономике, вполне оправдано стремление предприятий общественного питания к созданию приемлемых форм различных объединений, которые взяли бы на себя решение вопросов по организации товар снабжения, правового, финансового и методологического обеспечения.
В настоящее время в системе общественного питания Читинской области насчитывается 375 предприятий питания, что составляет 10,6 % от числа предприятий торговли и общественного питания, из них:
Предприятия питания государственной и муниципальной формы собственности — 5 % (23 предприятия).
Предприятия питания частной формы собственности - 95 % (352 предприятия).
Число мест на предприятиях питания на 01.01.2000 г. по всем формам собственности составляет 21 456 мест. Число мест в городах и посёлках - 18 693, что составляет 87Д %. Число мест в общественном питании в сельской местности - 2 763, что составляет 12,9 % от общего количества мест.
Структура типов предприятий питания представлена на рисунке 9. щественно изменилась. Большая часть предприятий питания перешла в частную собственность, часть предприятий питания государственной формы собственности прекратила существование или перепрофилировалась в предприятия торговли.
Из общего числа предприятий питания на рестораны, кафе, бары приходится 40 % или 150 предприятий. Из 12 ресторанов - 2 ночных, а из 60 баров 50 % - пивные бары. Доля предприятий быстрого питания составляет 4 % или 15 единиц.
В учебных заведениях Читинской области большая часть предприятий питания является коммерческими (кафе, столовые, буфеты). Сократилось число питающихся студентов, отсутствуют льготное и лечебно-профилактическое питание.
Существенным образом изменилась система школьного питания. Организация питания школьников приобрела социальную остроту. До сих пор действует тенденция: большинство детей и родителей отказываются от горячего питания.
По нашим исследованиям 30 % школьников начальных классов получают питание. Сегодня средняя цена обеда (второе, напиток, хлеб) составляет 6-7 рублей, завтраки (мучное изделие и напиток) 3-5 рублей. Для удешевления питания в школьных столовых вынуждены сокращать порции блюд, а калорийность рациона не превышает 20 % физиологической нормы.
Следует отметить, что в школьных столовых резко сократилась численность работников. Нагрузка на работников соответственно возросла: 2-3 повара на 1000 - 1200 учеников. Физически и морально устарело оборудование. Полный технологический цикл в школьной столовой приводит ее к экономической неэффективности. Децентрализованное производство столовых школ не обеспечивает должный контроль за качеством продукции.
Стратегические направления развития общественного питания
Рыночные отношения в сферах хозяйствования России рождают сложные проблемы в предприятиях общественного питания. Хозяйственная деятельность предприятий питания осуществляется по замкнутому циклу: от получения сырья до выхода готовой продукции. В новых условиях хозяйствования предприятия, кроме основных - производства, торговли и обслуживания, выполняют такие функции как: материально-техническое снабжение, заготовительная, производственная, а также функция маркетинга.
Заготовительная деятельность дает возможность приобретать товары и сырье для производственной и торговой деятельности на более выгодных условиях, но это создает проблемы по доставке, хранению, регулированию взаиморасчетов с поставщиками.
Рынок несовместим с дилетантством и безынициативностью. От того насколько высоко квалифицированны и предприимчивы работники предприятий питания от руководителя до специалиста, зависят результаты их работы в условиях рынка: ведь чтобы выжить, предприятию приходится выдерживать жесткую конкурентную борьбу за потребителя. В этой связи необходимо остановиться на значении маркетинга в общественном питании.
Маркетинг, как рыночная концепция управления, представляет собой систему организации производственной, снабженческо-сбытовой и торговой деятельности н управления этой деятельностью, ориентированной на требования рынка, реальные запросы и потребности людей. Маркетинг, следовательно, охватывает все стадии производства с целью выпуска продукции, которая удовлетворяет вкусы и потребности людей, обеспечивает устойчивый сбыт продукции и тем самым гарантирует рост прибыли.
Поэтому к главным вопросам производственной политики предприятия можно отнести:
Выбор производственной программы и ассортимента продукции предприятия.
Отслеживание рыночной жизни продукции и ее рентабельности.
Исследование и внедрение новой продукции и ее продвижение на рынке .
Мы считаем, что одним из вариантов изменения организационной структуры управления является создание службы маркетинга на основе одного из подразделений или введение в штаты предприятия специалиста по маркетингу. В первую очередь задача этой службы - создание клиента, посетителя. Эта деятельность включает в себя анализ технологической среды предприятия питания, изучение конкурентов, продукции и ее цены, места реализации и меры стимулирования этой реализации.
Наиболее значительные функции отдела (или специалиста) по маркетингу должны заключаться в следующем :
Разработка стратегии развития предприятий питания.
Оказание организационно-методической помощи предприятиям.
Изучение спроса на новую продукцию и выработка рекомендаций по совершенствованию этой продукции.
Все эти мероприятия станут реальностью при условии полной самостоятельной хозяйственной деятельности предприятий питания.
