Введение к работе
Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием- белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также
витаминов А, Е, С.
Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины и жеребятины, в т.ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясньгх продуктов из конины (Большаков А.С.,1988, Брянская И.В.,1993, Гоголева П.А., 2006, Рогов И.А.,ЗабаштаА.Г.,2000,ТулеуловЕ.Т.,1982).
В настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более SO видов мясных изделий, в т.ч. копченую, отварную, жареную жеребятину (Тарбахов И.И.,2000, Трифонова М.И.,2009, Федорова В.Н.,1995). Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологии производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят
якутской лошади.
Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационной работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.
В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:
- изучить влияние технологии производства копчения на пищевую
ценность мяса жеребят якутской лошади;
- изучить влияние различных технологий производства якутских
национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят
якутской лошади;
- изучить влияние приготовления мясных продуктов в СВЧ на пищевую
ценность мяса жеребят якутской лошади;
- дать оценку экономической эффективности различным технологиям
производства якутских национальных видов продуктов из мяса жеребят
якутской лошади;
Основные положения, выносимые на защиту:
-технологии копчения оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;
-технологии производства вареной и различных видов жареного из мяса жеребят якутской лошади по национальным технологиям обеспечивают минимальные потери питательных веществ;
-влияние приготовления жеребятины с применением
сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят
якутской лошади;
-сравнительная оценка и экономическая эффективность различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.
Научная новизна. Впервые выполнены исследования по влиянию производства копченой жеребятины и использование различных технологий
приготовления якутских национальных мясных продуктов на пищевую ценность жеребятины и на этой основе даны предложения по рациональным технологиям производства мясных продуктов, обеспечивающих минимальные потери питательных веществ в мясе жеребят якутской лошади.
Практическое значение работы. Результаты выполненных исследований является основой для снижения потерь питательных веществ в процессе производства различных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.
Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертационной работы доложены на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003), научно-практической конференции Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Якутск, 2004).
Публикация материалов исследований. По материалам исследований опубликовано 7 работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 133 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики исследований, собственных исследований и их обсуждения, выводов! предложений производству. Список использованной литературы включает 155 наименований, в том числе 11 на иностранных языках. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 33 рисунками.
