Введение к работе
Актуальность темы. Проблема обеспечения населения полноценными пищевыми продуктами была и остается одной из актуальных задач, стоящих перед обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит пищевых продуктов с высоким содержанием белка животного происхождения, наиболее важного для организма. Известно, что основными источниками полноценного белка являются мясо, яйца, рыба.
Положительные экономические и социальные тенденции, наметившиеся в Российской Федерации в последние годы, стимулируют повышение спроса на мясо и мясные продукты. Российские производители говядины, свинины, баранины и мяса птицы не только остановили падение производства, но и постепенно наращивают выпуск мяса и мясных продуктов.
В целом в мире существуют долговременные тенденции по повышению производства и потребления животного белка. В то же время структура и динамика роста производства мяса разных видов специфичны для разных регионов и отдельных стран, что обусловлено не только региональными особенностями, но и резким снижением производства и потребления говядины и свинины в Европе, связанными прежде всего с произошедшими в последнее десятилетие крупными вспышками заболеваний скота (губчатая энцелопатия для крупного рогатого скота и ящур для свиней).
В то же время в настоящее время наблюдается и в перспективе прогнозируется устойчивый рост производства и потребления мяса птицы и баранины, обусловленные наряду с высокими потребительскими свойствами этих видов мясного сырья, экономическими факторами.
Несмотря на широкие исследования баранины, проводимые в последние годы рядом исследователей, вопросы формирования качественных показателей баранины в зависимости от возраста для основных отечественных пород разработаны недостаточно, для многих пород не выяснены взаимосвязи между отдельными компонентами химического состава. Часто отсутствует комплексная характеристика качества мяса молодняка.
В связи с этим данная тема представляет научный и практический интерес.
Настоящая диссертационная работа посвящена изучению динамики изменения качественных параметров баранины с позиции исследования отдельных отрубов и развития основных мышц овец куйбышевской породы разных возрастных групп (3,4,6,8,10,12 месяцев).
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является рассмотрение возрастных закономерностей изменения показателей мясной продуктивности, физико-химических свойств туш баранчиков 3,4,6,8,10 и 12 месячного возраста куйбышевской породы и изыскание приемов и методов улучшения качества мяса путем применения биохимических средств, а также разработка рекомендаций по применению пробиотических культур и растительных экстрактов в технологии цельномышечных продуктов из баранины.
В соответствии с этим поставлены следующие задачи:
изучить закономерности роста и развития баранчиков куйбышевской породы, их мясную продуктивность, качество мяса и жира-сырца;
исследовать физико-химические свойства баранины в зависимости от возраста;
СО»!
О»
- разработать научно-обоснованные рекомендации по рациональному использованию баранины при производстве мясных продуктов.
Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования по оценке мясной продуктивности, качества мяса на основе исследований отдельных, наиболее характерных мышц и жира-сырца туш баранчиков куйбышевской породы в возрасте 3,4,6,8,10 и 12 месяцев.
Проведены исследования физико-химических свойств определенных мышц в возрастном диапазоне 3,4,6,8,10,12 месяцев баранчиков куйбышевской породы.
Научно обоснована технология биотрансформации баранины с использованием бактериальных препаратов и растительных экстрактов.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований определен оптимальный возраст (6-8 месяцев) убоя куйбышевских баранчиков.
Предложены и разработаны рекомендации по выработке сыровяленых цельномышечных изделий с использованием как коммерческого бактериального препарата ПБ-МП, так и композиции пробиотических микроорганизмов: Lactobacillus acidophilus+L casei с внесением 0,3 % водно-спиртового экстракта женьшеня.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и положительно оценены: на 2-ой Международной научно-практической конференции "Стратегия и основные направления развития овцеводства и козоводства в России" (г. Ставрополь, 23-25 октября 2002 г.); Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002 г.); Межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа (г. Саратов, 16-20 февраля 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Развитие народного хозяйства в Западном Казахстане: потенциал, проблемы и перспективы" (г. Уральск, 13-14 июня 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания" (г. Воронеж, 1- 4 октября 2003 г.); И Международной научно-практической конференции "Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных" (г. Ставрополь, 22-24 октября 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности", (г. Алматы, 4-6 июня 2004 г.).
Практические предложения производству одобрены актом о внедрении.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 105 страницах машинописного текста. В работе 27 таблиц, 15 рисунков. Список использованной литературы включает 162 наименования, в том числе 15 зарубежных авторов.
