Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ І.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4 I.КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУШСА 5- II
П. МИКРОФЛОРА КУШСА I ВЗАИМООТНОШЕНИЕ МОЛОЧНО КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ 12 - 23
1. НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ ВИШНЕЙ СРЕДИ НА
СВОЙСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ. 24 - 51
а)Влияние PH температуры на развитие и брожение молочнокислых бактерий 26 - 39
б)Влияние Н2,РН и температуры на развитие и брожение дрожжей 40 - 51
ІИОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 5ЭКСПЕРЙМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ 60
РАЗДЕЛ І.МЙКРОФЛОРА КУМЫСА 61
а) Дрожжи 61-69
б) Молочнокислые бактерии 70 - 76
РАЗДЕЛ В. БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧИСТЫХ КУЛЬТУР КУМЫСНОЙ ЗАКВАСКИ 77-96
I).Изучение взаимосвязи между размножением, образованием продуктов брожений
Secciiaromycee lectin и условиями среды
(1Мг и РН) 78 - 83
2)йзучение взаимосвязи между брожением bactabacterlum bulgaricum и
условиями среды (tfl2 и РН) 83 -
3) Динамика развития и брожения дрожжей, сбраживающих лактозу и молочнокислых
бактерий при их совместном культивировании. 85 - 96
РАЗДЕЛ Ш.ВЛИЯНЙЕ НИКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КУМЫСЕ. 97
А. ВЛИЯНИЕ НАЧАЛЬНОЙ КИСЛОТНОСТИ СРЕДЫ! И ТЕМПЕРАТУРЫ НА РАЗВИТИЕ И БРОЖЕНИЕ КУЛЬТУРЫ Saccharamycee lactls. 98 - 102
Б. ПОЛУПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА Биохимические свойства кумыса на чистых культурах в зависимости от факторов внешней среды (tHgjPH, температуры)
РАЗДЕЛ ІУ. КУМЫС ИЗ ОБЕЗШРЕННОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА НА ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ.
I. Краткая история производства кумыса из коровьего молока.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Влияние некоторых факторов внешней среды на биохимические процессы в коровьем кумысе.
РАЗДЕЛ У. БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КУМЫСА ИЗ
КОБЫЛЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА,ПРИ ГОТОВЛЕННЫЕ НА ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ. 149 - 160
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 161 - 176
ВЫВОДЫ 177 - 1
Введение к работе
Кумыс известен как диетический и лечебный напиток более 150 лет. Он широко распространен в Юго-Восточных районах Союза.
Кумысолечение ВОЗНИКЛО развилось в России. Благотворное влияние кумыса, особенно при туберкулезе, фурдаулезе и жшщочно-кишечных заболеваниях, засвидетельствовано многий поколениями русских врачей. Вместе с тем лечебные свойства кумыса до последнего времени еще не получили исчерпывающего научного обоснования.
Вопросам микробиологии кушеа, ж, особенно её видовой принадлежности, посвящено большое число работ. Известна ведущая микро-Флора кумыса і некоторые ее свойства. В настоящее время уже никто не оспаривает преимущество кушса, приготовленного на ЧИСТЫХ культурах.
Однако до настоящего времени нет единого принципа в подборе чистых культур для кумнса. Более того, во многих кумысолечебницах Башкирии, Средней Азии, Казахстана и Поволжья готовят кумыс на естественных заквасках, что не позволяет получать стандартный продукт по химическим свойствам і тем более по его лечебным качествам.
Нет научно-обоснованной технологии этого ценного продукта. Существующая технология, в основної разработана чисто эмпирическим путем и не отвечает современным требованиям.
Отсутствие научно-обоснованной технологии кумысоделмя отрицательно отражается на развитии кумысолечения.
Производство кумыса связано с микробиологическими процессами. Но в литературе не было наїдено работ по более глубоким исследованиям биохимических свойств ведущем микрофлоры кумыса - дрожжей и МОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий, как при раздельном, так и- при совместном их культивировании. Неясным остается вопрос о характере взаимоотношений между молочнокислыми бактерияни и дрожжами в кумысе.
Почти ничего не известно о возможности смещения брожения в кумысе под действием факторов внешней среды, с целью интенсификации процесса образования спирта, как основного показателя активности дрожжей,при жизнедеятельности которых образуются наиболее ценные продукты брожения.
По-видимому, проблема интенсификации наиболее ценных процессов брожения в кумысе, может быть разрешена не только за счет специального подбора чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий,но вероятно, и за счет создания оптимальных условий для их жизнедеятельности (окислительно-восстановительных условий,активной кислотности и температуры).
Данных по которым можно было бы с достаточной определенностью судить о роли аэрации,температуры и активной кислотности в обмене молочнокислых бактерий и дрожжей в кумысе, чтобы управлять процессами брожения, до сих пор нет.
Неизвестна и количественная характеристика окислительно-восстановительных условий для процесса образования спирта в кумысе.
Решение этих вопросов даст возможность научно обосновать принципы подбора культур для закваски и правильно организовать технологический режим производства кумыса.
В настоящей работе для разрешения нами поставлены следующие задачи:
1. Отбор лучших культур дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кумыса и изучение их биохимических, антибиотических, редуцирующих и органолептических свойств.
2. Подбор симбиотической комбинации совместного культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий.
3. Изучение влияния факторов внешней среды (tH2,PH и температуры) на динамику брожения кумыса.
4. Проверка возможности использования тех же культур для производства кумыса из коровьего обезжиренного молока.
Примечание:
В микробиологии для выражения количественной характеристики окислительно-восстановительных условий биологических сред применяется окислительно-восстановительный потенціал (EH).
Значение EH условное, показывающее разность потенциалов,которая возникает между платиновым электродом, погруженным в раствор и нормальным водородным электродом. Поэтому иногда величину : окислительно-восстановительного потенциала выражают не через EH, I а через индекс ьД2, представляющий отрицательный логарифм давле- ; тая малекулярного водорода в растворе окислительно-восстановительный потенциал, т.е. величина, характеризующая насыщение среды кислородом или водородом и в то же время отражающей соотношение окислителей и восстановителей в среде.
В пределах от 0 до 40 чЯ характеризует все степени : восста-новленности или окисленнооти среды - от насыщения ее водородом до насыщения кислородом.
В нашей работе для выражения окислительно-восстановительного потенциала молока, культуральной жидкости, закваски и кумыса мы также применяли индекс ЧЖ%.
К соединениям, создающим окислительно-восстановительную систему молока, относятся витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, глютатіон, пигменты, растворимый кислород, многие ферменты, продукты жизнедеятельности микрофлоры. Окислительно-восстановительная система молока непостоянна. Непостоянство объясняется неустойчивым состоянием этих составных частей в молоке, взаиыодёйст-; вием их между собой, потреблением кислорода воздуха микрофлорой, : размножением, отмиранием, сменой микробов, выделением ими разнообразных продуктов жизнедеятельности.
Окислительно-восстановительные процессы, протекающие в молоке, связаны с переносом электронов, изменением зарядностй соединений, что и определяется окислительно-восстановительным потенцаа- ; дом С tHg).
